découverte : le bœuf de Kobe

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Avez-vous déjà entendu d’une production « haute couture » d’élevage de bœufs ou d’un mets qui résulte d’un travail Haute Couture ? Eh bien, le mode d’élevage du bœuf de Kobé s’y apparente étroitement. Il s’agit d’un véritable travail d’artisanat autour de ces Wagyu (variété particulière de bœuf) dès leur naissance, jour après jour. La préparation des mets doit suivre également des règles très strictes.

Généralités sur le bœuf de Kobé

Avant d’entrer dans le vif du sujet, un bref rappel historique est nécessaire. Le bœuf de Kobé est une spécialité japonaise. Autrefois, il est réservé à l’empereur, au shogun et aux seigneurs féodaux, plus particulièrement pendant l’époque d’Edo (1603-1868). Ces gens de la Cour impériale étaient adeptes à cette viande notamment pour ses vertus médicinales. L’interdiction de consommer de la viande jusqu’en 1868 était surtout décrétée pour des raisons religieuses, avec l’introduction du bouddhisme. Le bœuf jouait alors, et uniquement, le rôle de bête de trait dans l’élaboration des travaux agricoles. Mais, constant que la consommation de la viande bovine permettait aux soldats d’être plus robustes et puissants, cette interdiction fut levée au milieu du XIXe siècle.

Le bœuf de Kobe se réfère donc à une variété particulière de bœuf, le wagyu. Il provient de la race bovine Tajima et son élevage se fait selon une stricte tradition. Kobé est la ville principale de la préfecture de Hyõgoau (Île Honshu) où les Japonais pratiquent cet élevage. De nombreux critères sont à respecter pour élever ou vendre du bœuf de Kobe. Ils permettent d’obtenir un wagyu excellent pour la santé, avec un fort pourcentage de graisses oléagineuses non saturées. Le bœuf de Kobe fait baisser le mauvais cholestérol et lutte contre les maladies cardiaques.

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Elevage et préparation du bœuf de Kobe

Tout d’abord, il y a le critère de race. Actuellement, les éleveurs décomptent quatre races pures (certifiées) de wagyu, de très haute qualité : Japanese Brown, Japanese Polled, Japanese Shorthorn et Japanese Black. Cette dernière représente 90 % du bœuf japonais et comporte plus de 17 types différents selon les régions (ou préfectures). La viande de cette race est celle de Kobe.

Les méthodes d’élevage exclusives et ancestrales permettent de produire une viande à classer au même titre qu’un caviar, un foie gras ou un vin rare. Les bêtes sont élevées exclusivement dans la préfecture de Hyogo. Elles sont nourries pendant plus de 7 mois au lait et à l’herbe. Les éleveurs sélectionnent les meilleures progénitures pour entamer le processus d’élevage du label « Bœuf de Kobe ». Elles seront ensuite nourries d’aliments à base de riz et de bière pendant 2 ans. Les bêtes sont quotidiennement massées afin d’éviter toute forme de stress, en écoutant de la musique classique. Cela permet d’obtenir une bête grasse et détendue donnant une viande persillée et tendre au goût  unique. Ayant une forte teneur en gras, le bœuf de Kobé est consommé en part dite de « dégustation » (en barbecue) : 150 g suffisent à faire le bonheur de vos papilles. Depuis 2012, les Japonais exporte de la viande et du bétail (jusqu’à 1000 € le kilo).